Ameen Qudir

Published:
2019-08-27 11:20:31 BdST

আদর্শ আহার:Homo Sapiens বা মানবজাতির অভিযোজন অনুসারে


 

 


ডা. সিদ্ধার্থ মুখোপাধ্যায়
বিশেষজ্ঞ পরামর্শক
______________________

 

গত কয়েক কোটি বছর ধরে মানুষ পৃথিবীতে আছে এবং তাদের মস্তিষ্কের ক্ষমতা এবং আয়তনে ৪০০ বা ৫০০ গ্রাম থেকে তিনগুণ বেড়ে ১৫০০ গ্রাম হয়েছে। এই বৃদ্ধি শুধুমাত্র মানুষের বেলা তেই হয়েছে, অন্য কোন প্রাণীর পক্ষে তা সম্ভব হয় নি। এই ঘটনার ব্যাখ্যা Expensive Tissue Hypothesis বিনা করা সম্ভব নয়।

Encephalization Index ( EI) হলো শরীরের এবং মস্তিষ্কের আয়তনের অনুপাত। (Ratio = Body Mass / Brain mass) যা মানুষের ক্ষেত্রে ৪.৮ কিন্তু অন্য 'অমানুষ ' Chimpanzee বা শিম্পাঞ্জি র ক্ষেত্রে ১.৯ মাত্র। তাহলে দাঁড়ায় একজন ৭০ কিলো মানুষের মস্তিষ্কের ওজন ই ১.৫ কিলো। কিভাবে এমনতরো পরিবর্তন সম্ভব হলো?

একমাত্র উত্তর হলো যে মানুষ উন্নত মানের খাদ্য গ্রহণ করতো যা তুলনাত্মক কম সময়ে পরিপাক করে মস্তিষ্কের বৃদ্ধির কাজে লাগানো যাবে। এবং খাদ্যগ্রহণ প্রণালী টিও অনেক সময় ব্যাপী হলে হবে না, কারণ খাদ্য সংগ্রহ বিষয় টিই আদৌ আজকের তুলনায় কোটিগুণ কঠিন ছিলো।

এর জন্য কয়েকটি জিনিস অবশ্যই জরুরী ছিলো।
১/ কগনিটিভ বাফারিং এবং এনার্জি সাবসিডি ( Cognitive buffering & Energy subsidy) , আমাদের মস্তিষ্ক এমন খাদ্য খুঁজতো যাতে তা শক্তি সমণ্বিত বা Energy dense হয়, কারণ মানুষের শরীরে অত বড় মস্তিষ্কের স্থান দিতে গিয়ে পরিপাক তন্ত্র অনেক ছোট হতে হয়েছে, না হলে স্রেফ আঁটতো না, আমরা চার অঙ্গের ব্যবহারের পরিবর্তে দুই অঙ্গের ব্যবহার করে ( দুই পায়ের) করে আমাদের শক্তি খরচ কে প্রায় অর্ধেক করতে পেরেছি + আমরা Energy subsidy বা শক্তি ভরতুকি দিতে পেরেছি গর্ভবতী মহিলা দের এবং শিশু ও বালক বালিকা দের, কারণ উন্নত মস্তিষ্কের ফলে আমরা অনেক প্রাচীন কাল হতেই অনেক বেশি সামাজিক। আমরা রান্না বা pre cooking করে আমাদের খাদ্য পরিপাকের সময় টি বিস্তর কমিয়ে আনতে পেরেছি, এবং এই cooking এর মাধ্যমে আমাদের খাদ্যের বিষাক্ত ভাবের ও অনেকখানি প্রশমন করতে পেরেছি যাতে আমরা শিকারের ও খাদ্য আহরণের জন্যে বেশি সময় পাই।

আরেকটি উল্লেখ্য বিষয় হলো যে আমরা, মানবজাতি প্রজনন গত কয়েকটি পরিবর্তন আনতে পেরেছি, যেমন --
* আমাদের দুই শিশুর জন্মের মধ্যের সময়কাল অনেক বেশি।
* আমাদের নবজাত শিশুরা সংখ্যায় কম, সচরাচর একসঙ্গে একটি মাত্র।
* আমাদের গর্ভাবস্থা তুলনাত্মক ভাবে দীর্ঘ ( এই উন্নত বিজ্ঞানের যুগেও তা কম করা সম্ভব হয় নি) ।
* আমাদের প্রজনন ক্ষম আয়ুষ্কাল তুলনাত্মক ভাবে অনেক বেশি।

তাহলে যেখানে আমাদের মস্তিষ্কের ক্যালরি খরচ ১১.২ ওয়াট / কিলো, সেখানে অন্যান্য অঙ্গের বেলায় তা ১.২৫ ওয়াট/কিলো। এটি করতে গিয়ে আমাদের পরিপাক তন্ত্র কে ছোট করতে হয়েছে এবং বস্তুত আমাদের বৃহদান্ত্র অন্যান্য প্রাণীর তুলনায় অনেক ছোট।

এখানেই প্রাণীজ খাদ্যের ওপর ই আমাদের শরীর নির্ভর করেছে বেশি কারণ, তাহলে উদ্ভিজ্জ খাদ্য অপেক্ষা আমাদের খাদ্য গ্রহণ ও পরিপাক করতে কম সময় লাগবে এবং আমরা খাদ্যের মান ও প্রয়োজন সম্পর্কে ও অন্যান্য চিন্তা ভাবনার জন্যে সময় কম পাবো। ( একবার ভাবুন, আমাদের যদি প্রতিদিন অন্তত আট ঘন্টা ধরে খেতে হতো, কি হতো তাহলে!!)
মানব শরীরের পৌষ্টিক তন্ত্রের মধ্যে দীর্ঘতম হলো ক্ষুদ্রান্ত্র (৬০%) বা Small gut এবং এখান থেকেই খাদ্যের পুষ্টিগুণ শরীরে ( ও রক্তে) শোষিত হয়। সেজন্যই ফাইবার আমাদের জন্য বিশেষ প্রয়োজনীয় নয়, কারণ ফাইবার এর পরিপাক ও ফারমেন্টেশন একমাত্র বৃহদান্ত্রে বা large gut এই সম্ভব, যেখানে মিক্রোবিয়োম এই কাজে সহায়তা করবে। কিন্তু এই বৃহদান্ত্রের পুষ্টিগ্রহণ ক্ষমতা নেই বলে ভিটামিন বি ১২ ও কে২ শোষিত হয় না, ( Vit B12, Vit K2) এবং short chain fatty acid, যা ফারমেন্টেশন এর ফলে তৈরী হয় তাও শরীর কাজে লাগাতে পারে না।
আমাদের পাকস্থলী একটিমাত্র ( গরুর চারটি পাকস্থলী, তাই ঘাস ও খড় কে খাদ্য হিসেবে ব্যবহার করতে পারে £# মানুষের খাদ্যের গরু আদৌ প্রতিদ্বন্দ্বী নয়) এবং আকারে তুলনাত্মক ভাবে ছোট এবং এখান থেকেই বের হয় হাইড্রোক্লোরিক অ্যাসিড এবং পেপসিনোজেন যা পেপসিন এ পরিবর্তিত হয়ে প্রোটিন এর পরিপাকের জন্য অতি প্রয়োজন। আমাদের অগ্ন্যাশয় বা প্যাংক্রিয়াসের ক্ষমতা ও তুলনাত্মক ভাবে কম, আকার ও ছোট, সেই কারণে একবারে অনেক কার্বোহাইড্রেট বা কার্ব খেলে তাকে কাজে লাগানোর জন্যে অপরিমিত ইনসুলিন তৈরী করার ক্ষমতা ই আমাদের প্যাংক্রিয়াসের নেই ই, সেইজন্যে এক্ষেত্রে আমাদের প্যাংক্রিয়াস অকৃতকার্য হবে, যদি একইসময়ে অনেক কার্ব গ্রহণ হয়।

US দেশে ৭০% প্রাপ্তবয়স্ক মানুষ ই ইনসুলিন রেজিস্টান্ট। (আমাদের দেশে তা কতো কেই বা জানে!) এমন নয় যে তাদের সবাই ডায়বেটিক। আসলে এতোদিন অবধি সাধারণত মানুষের রক্তের গ্লুকোজ এর মান ই পরীক্ষা করা হতো, খালিপেটে এবং সচরাচর খাওয়ার দু ঘন্টা পরে অথবা তাদের গত ৯০- ১২০ দিনের রক্তের গড় গ্লুকোজের গড় বা HbA1c ই মাপা হতো। ( আমাদের দেশে এবং সম্ভবত বিদেশের অধিকাংশ স্থানেই আজো তা- ই হয়) , কিন্তু প্রায় কখনই মাপ করা হয় না রক্তে ইনসুলিনের মাত্রা। এই ইনসুলিনের মাত্রা যতো কম থাকবে ততই বলা যাবে তাদের ইনসুলিন সেনসিটিভ, যত বেশি হবে ততই তারা ইনসুলিন রেজিস্টান্ট হবে এবং একটা সময়ে, যখন প্যাংক্রিয়াসের ইনসুলিনের চূড়ান্ত মাত্রা ও এই গ্লুকোজ কে সামলাতে পারবে না বা নির্দিষ্ট মাত্রায় রাখতে পারবে না, তা উথলে পড়বে রক্তে, এদিকে শরীরের কোষে কোষে তখন হাহাকার, খাদ্যের অভাবে, তখনি আমরা বলি যে ডায়াবেটিস হয়েছে।

তার আগে নয়।
এইখানেই গোলমাল।
অবশ্য আগে ইনসুলিনের মাত্রা নির্ণয়ের সুব্যবস্থা ও ছিল না। রক্তে গ্লুকোজের মাত্রা মাপা অনেকটাই বিপ্রতীপ সূচক ( বা, Surrogate marker)।

ইনসুলিন রেজিস্টান্ট হলেই, তা সে/তিনি ডায়বেটিক হন বা নাই হন, তাঁর ব্লাড প্রেসার বাড়ে, হার্টের অসুখের সম্ভাবনা বাড়ে, বাড়ে পলিসিস্টিক ওভারিয়ান সিনড্রোমের সম্ভাবনা, মেদাধিক্য হয়, ডায়বেটিস টাইপ টু হতে পারে আগামীদিনে, সেরিব্রোভাসকুলার স্ট্রোক হতে পারে, কয়েক রকম ক্যানসার এর সম্ভাবনা বাড়ে, বাড়বে ডিমেনশিয়া এবং ডিপ্রেশন হওয়ার সম্ভাবনা, বাড়ে ভীষণ রকম ক্ষিদেবোধ যাকে বলা হচ্ছে Toxic hunger। ইনসুলিনের মাত্রা রক্তে বাড়লে, মস্তিষ্ক, খাদ্যগ্রহণ সম্পূর্ণ হওয়ার পরে একটি হরমোন লেপ্টিন ( Leptin) ক্ষরিত হয়, সাধারণত, যাতে পরিতৃপ্তির অনুভব আসে বা চলতি কথায় পেট ভরে গেছে, এমন অনুভূতি হয়, কিন্তু রক্তে ইনসুলিনের মাত্রা অতিরিক্ত থাকলে এই লেপ্টিন কে মস্তিষ্ক বুঝতে পারে না, সেই মানুষ টি আরো আরো বেশি বেশি খেয়েই চলে।

প্রকৃত প্রস্তাবে আমাদের শরীরের ফ্যাট কোষ গুলি কতখানি সুস্থ, অনেকটা তার ওপরেই আমাদের স্বাস্থ্য নির্ভর করে। যদি ফ্যাট কোষ গুলি ফাঁকা হয়, যদি তাদের আরো ফ্যাট গ্রহণ করার ক্ষমতা থাকে, তখনই তাদের আমরা হেলদি বা সুস্থ ফ্যাট কোষ বলি ।
আর যদি নাই থাকে?
যদি তারা ইতোমধ্যেই পরিপূর্ণ হয়?

তখন ই গোলমালের শুরু।
যখন বেশি ইনসুলিনের ক্ষরণের ফলে বেশি বেশি ফ্যাট তৈরী হয় ( ** মনে রাখুন আমাদের শরীরের একমাত্র স্টোরেজ হরমোনের নাম কিন্তু ইনসুলিন, বা ইনসুলিনের আধিক্য বিনা ফ্যাট তৈরী হওয়াই সম্ভব নয় আদৌ **) তখন পরিপূর্ণ ফ্যাট কোষ গুলি আর ফ্যাট নিতে অক্ষম হয়, তখনি শুরু হলো লিপোটক্সিসিটি, কারণ চাপে পড়ে ফ্যাট কোষগুলির মৃত্যু হয়, তখনি সেই মৃত ফ্যাট কোষগুলি থেকে বিভিন্ন প্রদাহজনিত পদার্থ (Inflammatory products) বের হয়, তা হার্টে, শরীরের রক্তবাহী নালী তে, লিভারে ( যাকে Non alcohlic fatty liver disease / NAFLD) বলা হয়, ইনসুলিন রেজিস্টান্স এর ও শুরু এখান হতেই, শরীরের বিভিন্ন অনভিপ্রেত জায়গায় ফ্যাট কোষ জমা হতে থাকে, সমস্ত প্রদাহজনিত মাত্রা ( Inflammatory markers) যেমন TNF - alpha, IL -6, বাড়ে বা বৃদ্ধি পায়, কমে শরীরের জন্য ভালো Adiponectin।

মানুষের আহারের সর্বোত্তম অংশ হলো অনাহার।
নাহ, চমকে ওঠার কিছু নেই। একে ঈদানীং ইন্টারমিটেন্ট ফাস্টিং বা সীমিত উপবাস বলা হচ্ছে।
কি কি হয় এতদ্বারা?
উপবাস কালীন ( মনে রাখুন আমরা ঘুমোনো র সময় খেতে পারিনা, কাজেই উপবাস কিছু টা সময় আমরা প্রত্যেক প্রতিদিন করছিই), আমাদের ব্রেন বা মস্তিষ্কের সচলতা বাড়ে,নতুন নার্ভ কোষ তৈরী হয়, মস্তিষ্কের চিন্তা করার ক্ষমতা বাড়ে,স্মৃতিশক্তির উন্নতি হয় ( আমার মনে পড়ে, রাতে ঘুমোনো র আগে কিছু মুখস্থ করে ঘুমোলে, সকালে তা দিব্য স্মরণে থাকতো, ইয়ে এখনো থাকে), প্যারাসিমপ্যাথেটিক টোন বৃদ্ধির কারণে ( Parasympathetic tone) আমাদের ব্লাড প্রেসার, পালস রেট কমে, কমে হার্ট রেট, এবং ফ্যাট কোষগুলি খালি হতে থাকে, কারণ ইনসুলিনের ক্ষরণ ন্যূনতম হয়, এবং ফ্যাট কোষগুলি থেকে বের হয় বেশি বেশি Adiponectin, যা লাভদায়ক।
রক্তের গ্লুকোজের মাত্রা কমে, মোট কোলেস্টেরল এর মাত্রা কমে। TNF -alpha, IL-6, Insulin like Growth Factor -1/IGF-1,কমে ( এটিই অনেক ক্যানসারের কারণ বলে প্রমাণিত, এটি আর গ্রোথ হরমোন এক নয় আদৌ) ।

এছাড়াও আমাদের খাদ্যনালীর অঙ্গগুলিও বিশ্রাম পায় বটে, এবং মাঝে মাঝে বিশ্রাম মঙ্গলদায়ক, সর্বদাই।

প্রায় শেষ হয়ে এলো, সামান্যই বাকি।

লাখ টাকার প্রশ্ন।।
নিরামিষ আহার না আমিষ আহার আমাদের জন্য ভালো?
উত্তর অবশ্যই আমিষ আহার। কারণ দুধ, মাখন, চীজ এবং ডিম আমিষ সব হিসেবেই, যেহেতু এগুলি প্রাণীজ। EPA ও DHA (EicosaPentaenoic Acid, DocosaHexaenoic Acid) এই দুটি এসেনশিয়াল ফ্যাটি অ্যাসিড, যাদের ওমেগা থ্রি ফ্যাটি অ্যাসিড বলা হচ্ছে, তা বিশেষ করে সামুদ্রিক মাছে যেমন আছে, নেই আর প্রায় কোথাও। আখরোটে Alpha Linoleic Acid বা ALA অনেক মাত্রায় থাকলেও তা থেকে সহজে EPA, DHA পরিবর্তিত হতে চায় না।।

সচরাচর সব উদ্ভিজ্জ খাদ্যেই এই একই অসুবিধা। কারণ উদ্ভিদের যেহেতু দাঁত বা নখ নেই, পালাতেও পারবে না, তাদের আক্রমণ কারীদের থেকে বাঁচতে বিভিন্ন প্লান্ট স্টেরল, পলিফেনল ইত্যাদি থাকে যা উদ্ভিজ্জ খাদ্যের কাঁচা খেলে বিষক্রিয়া করে। মানুষ বুদ্ধিমান বলে জলে ভিজিয়ে রেখে বা ফুটিয়ে ওগুলি নিষ্ক্রিয় করে ফেলতে পারে কিন্তু রাজমা বা কিডনি বিনস ও কাঁচা খেলে বিষক্রিয়া হবে, অথচ রান্না করে নিলে তার বিষক্রিয়া নষ্ট হয়ে যায়।
এখন বলা হচ্ছে সব ধরণের IBS এর ই মূল কারণ উদ্ভিজ্জ খাদ্য গ্রহণ।

তা ভিন্ন আমিষ খাদ্যের প্রোটিন সম্পূর্ণতর, এবং সঙ্গে প্রয়োজনীয় ফ্যাট ও পাওয়া যায়, যা অধিকাংশ ক্ষেত্রে স্যাচুরেটেড বা সম্পৃক্ত এবং শরীরের জন্য ভালো। পক্ষান্তরে নিরামিষ প্রোটিন এর সঙ্গে সাধারণত থাকে কার্ব ( ডাল, রাজমা সয়াবিন ইত্যাদি) । একনাগাড়ে নিরামিষ খাদ্যগ্রহণ করলে ভিটামিন বি ১২ র অভাব হওয়ার সম্ভাবনা বাড়বে অনেকগুণ। এরপরে যারা মেটফর্মিন নিয়মিত খান তাদের ক্ষেত্রেও এই সম্ভাবনা কয়েকগুণ বেশি।

ফ্যাট ক্যালোরি ঘন বলে কম পরিমাণে ফ্যাট খেলেও কাজ মেটে, মনে রাখুন খাদ্যের ফ্যাট আর শরীরের ফ্যাট এর মধ্যে সম্পর্ক খুব ক্ষীণ।

সাধারণত কোন সাপ্লিমেন্টস বা ভিটামিন বা মিনেরাল খাওয়ার প্রয়োজন কোন বয়সেই অসুস্থ না হলে নেই, স্টাটিন খাওয়া সোজাসুজি ক্ষতিকর।

মানুষের, বা Homo Sapiens এর মস্তিষ্কের ক্যালরি প্রয়োজন যেহেতু বেশি আমিষ ক্যালরি সমৃদ্ধ ( Calorie dense)খাদ্যই বেশি বিজ্ঞানসম্মত।।

সম্পূর্ণ ভেগান ( Vegan) খাদ্য মানুষের জন্য প্রকৃতিনির্দিষ্ট নয়, অভিযোজন অনুযায়ী, কারণ সে একটি স্তন্যপায়ী প্রাণী।
_______________________________

 

ডা. সিদ্ধার্থ মুখোপাধ্যায়
সুলেখক । কবি।
Diabetes & Endocrinology Consultant
M.D. at University of Madras । প্রাক্তন :
Calcutta National Medical College and Madras Medical College (MMC

আপনার মতামত দিন:


কলাম এর জনপ্রিয়